L'arte vera del sommelier.

Trovare la bottiglia giusta da abbinare ad un piatto è in sintesi il lavoro del sommelier.
I principi che regolano gli abbinamenti sono complessi, infatti riguardano una comprensione e una conoscenza approfondita sia delle caratteristiche che compongono il vino, sia delle caratteristiche che compongono il cibo.

Il problema principale dell'abbinamento vino-cibo è quello di creare un equilibrio armonico fra i due elementi.

Le linee generali da seguire sono sostanzialmente due, gli abbinamenti che provengono da una tradizione consolidata, e quello della concordanza o discordanza.

L'abbinamento per tradizione è uno principio sempre valido, si basa sulla semplice condizione di preferire abbinamenti che prevedano un l'accostamento di piatti e vini che generazioni e generazioni hanno tramandato.

Sono abitudini enogastronomiche consolidate e molto apprezzate da turisti e consumatori, poiché consentono un'immediata comprensione del luogo attraverso i sapori e i profumi del territorio.
Ogni regione italiana possiede una propria cultura culinaria ben definita, una propria tradizione.

L'abbinamento per concordanza o per contrapposizione, seguendo questi due principi si è invece alla ricerca dell'abbinamento perfetto, trascurando qualsiasi criterio psicologico, emozionale o tradizionale, basandosi esclusivamente su criteri oggettivi.

Lo scopo finale è quello di creare un equilibrio quanto più possibile armonico fra il vino e il cibo, in modo tale che nessuna particolare caratteristica del cibo prevalga nettamente su quella del vino e viceversa. Il risultato di un buon accostamento è la valorizzazione delle caratteristiche migliori di entrambi.

Per contrapposizione

Abbinare per contrapposizione vuol dire scegliere un vino che abbia caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo.

Per concordanza

Si basa sul presupposto che le caratteristiche presenti nel cibo devono essere le stesse che si ritrovano nel vino.